La Gastronomía de Madrid

La gastronomía de Madrid es un conjunto de platos tradicionales de la capital española y de la comunidad en la que se encuentra. Se compone de tradiciones culinarias propias de la población inicial cuando Felipe II estableció allí la capital, y posteriormente de los pueblos de la propia provincia que fueron aportando distintas recetas a la cocina de la ciudad de Madrid. Es típico comprobar cómo el olor característico de la cocina madrileña es el de la fritura en aceite vegetal, los churros, los calamares a la romana, la tortilla de patatas, los bocadillos variados servidos en los bares, las patatas bravas, los chopitos, etc. Los bares y restaurantes despiden este olor por las calles a casi cualquier hora del día. Según algunos autores, Madrid es cocina fruto de las prisas de las tascas y los figones, de platos elaborados rápido y ofreciendo sabores para ser acompañados con vinos de la región.

Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración de poblaciones procedentes de diversas partes del país a comienzos de siglo XX.  Hoy en día no es extraño observar cómo las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a una cocina fusión.

“Madrid es cocina fruto de las prisas de las tascas y los figones, de platos elaborados rápido y ofreciendo sabores para ser acompañados con vinos de la región.”

Madrid tiene numerosos restaurantes de cocina regional española e internacional para cualquier presupuesto, desde los de alto prestigio a los populares, que ofrecen una envidiable relación calidad/precio en comparación con muchas capitales europeas. Madrid es un destino culinario internacional bien apreciado por el visitante cuya única queja es el horario español para las comidas y las cenas, al abrir los restaurantes sus puertas dos o tres horas más tarde de lo acostumbrado en otros países.

Platos principales

Los platos principales más populares en los bares y tascas madrileñas suelen proceder de otras regiones españolas, adoptando en Madrid un carácter propio:

• Cocido madrileño: estofado de verduras y carne popular, que aparece frecuentemente en el menú de los martes en los restaurantes de la capital. Contiene garbanzos, carne (generalmente de vacuno), hortalizas y embutidos. Suele servirse en tres vuelcos o platos: primero una sopa hecha con el caldo; luego las legumbres y las hortalizas; y por último las carnes y los embutidos.
• Callos a la madrileña: Se elaboran con tripas de vacuno o cordero, pata y morro de vaca, chorizo, morcilla, pimentón y otros aliños.​
• Sopas de ajo: según algunos autores es el tercer plato madrileño.
• Besugo a la madrileña: plato tradicional elaborado con besugo al horno. Es típico de la culinaria navideña.
• Judías a lo tío Lucas: plato contundente de judías remojadas y cocidas en aceite de oliva y ajo.
• Ensalada San Isidro: se trata de una ensalada con hojas de lechuga, aceitunas negras, huevo duro cortado en rebanadas y atún en lata.

De Tapas

Algunos de estos «pequeños» platos son servidos en la actualidad en tabernas y bares como tapas, sirviendo para satisfacer la costumbre madrileña de «picar» entre horas. Muchos de ellos son comida originaria de mesón, figón o incluso callejeros. Algunos autores se aventuran a decir «aquellos platos que no son platos». Se puede decir que en algunos casos no tienen más de medio siglo de antigüedad en la capital, aunque con el devenir de los años aparezcan en todas partes. Los platos más comunes en Madrid a la hora de tapear son:

• Oreja a la plancha: suele ser una de las raciones típicas de los madrileños (y que a algunos foráneos desagrada). Existe en diversas variedades: al ajillo, con salsa picante, a la vizcaína, etcétera.
• Gallinejas y entresijos: un plato de casquería contundente, consiste en una fritura de vísceras de cordero en grasa animal.
• Gambas al ajillo y setas al ajillo: populares ambos en los bares del centro, suelen ser un aperitivo adecuado para mediodía.
• Croquetas: Muy famosas en cualquier bar madrileño, extensible al resto de España.
• Bocadillos: en una gran variedad de posibilidades, desde el típico bocadillo de calamares tan popular que resulta extraño el bar que no lo sirve, hasta el pepito de ternera (bocadillo con un filete de ternera).
• Soldaditos de Pavía: pedazos de lomo de bacalao desalados, rebozados y fritos. El consumo de este tipo de pescado estuvo unido a las clases menos favorecidas.
• Huevos estrellados: tapa típica que se sirve hoy en día en la mayoría de los bares y tascas de la época.
• Media tosta: típico pan abierto que se ofrecía en los cafés de la época y que hoy en día aparece en celebraciones y verbenas.